A fritura por imersão entrega crocância, cor e sabor, mas depende do controle de temperatura e da qualidade do meio lipídico
outubro 14, 2025ÓLEOS E GORDURAS
A fritura por imersão entrega crocância, cor e sabor, mas depende do controle de temperatura e da qualidade do meio lipídico. Em temperaturas elevadas, óleos e gorduras sofrem oxidação, hidrólise e polimerização, com formação de compostos indesejáveis e piora sensorial. Boas práticas recomendam trabalhar entre 175–180 °C, filtrar entre bateladas, não misturar óleo novo com usado e descartar ao observar fumaça persistente, espuma, escurecimento e odor/sabor atípico.
Imagine, portanto, que você é um nutricionista contratado para prestar consultoria em uma pastelaria que utiliza grande volume de óleo diariamente para fritura. Os gestores relataram que os funcionários têm apresentado sintomas respiratórios desagradáveis no final do expediente. Eles solicitaram que você elabore um parecer técnico com orientações sobre o uso correto dos óleos e boas práticas na fritura dos alimentos.
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