Descrição

MAPA – GAS – PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS – 53_2025

O cardápio é mais do que uma lista de preparações, pois expressa o conceito de um serviço de alimentação, direciona a operação da cozinha e orienta decisões administrativas e comerciais. Sua elaboração exige conhecimento técnico e sensibilidade estética, sendo considerado uma ferramenta estratégica que atua como guia das funções de planejamento, organização, controle e comunicação dentro do negócio gastronômico. Para os profissionais da gastronomia, planejar cardápios é uma competência central, que exige atenção à identidade do público-alvo, viabilidade operacional, custos, sazonalidade e preferências regionais. Além disso, aspectos como a combinação entre pratos, variação de cores, texturas e sabores, formas de cocção e apresentação visual das preparações são essenciais para garantir uma refeição harmônica, atraente e funcional.

TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 7 ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009.

Com base nos conteúdos abordados na disciplina de Planejamento de Cardápios, considere o seguinte cenário:

Você, na posição de profissional de gastronomia, foi contratado para elaborar o menu de um coffee break comemorativo promovido por uma cooperativa agrícola da sua região, que irá celebrar os resultados de sua nova linha de produção de derivados do milho. O evento terá um público de cerca de 60 colaboradores da empresa, que participarão de um dia de treinamento. A proposta do cardápio é valorizar os produtos da cooperativa por meio de um menu de três tempos, em estilo contemporâneo brasileiro, com pratos autorais que destaquem derivados de milho como protagonista.

Com base nesse contexto, desenvolva a atividade a seguir:

a) Apresente sua proposta de menu de três tempos, sendo:
– Nome de cada prato
– Descrição completa e detalhada dos elementos que compõem cada prato, deixando especificado qual derivado de milho será usado.
– Forma de montagem e apresentação de cada prato (incluindo tipo de louça)

(ATENÇÃO: Não é necessário realizar, na prática, o preparo desses pratos).

b) Escolha um dos três pratos apresentados e elabore a ficha técnica operacional da preparação principal, contendo:
– Ingredientes com seus respectivos pesos brutos e líquidos
– Rendimento total da receita
– Peso da porção por pessoa
– Tempo médio de preparo da receita
– Modo de preparo detalhado

Obs. Sobre a elaboração da ficha técnica que deve ser elaborada para UMA das preparações citadas no menu, siga o modelo a seguir.

FICHA TÉCNICA DE RECEITA
PREPARAÇÃO: ________________________________________________________________

CATEGORIA:
( ) Prato Principal ( ) Acompanhamento/Guarnição ( ) Entrada/Salada ( ) Aperitivo
( ) Sobremesa ( ) Bebidas ( ) Lanche ( ) Outra:_________________

INGREDIENTES MEDIDA CASEIRA PESO BRUTO PESO LÍQUIDO

Tempo médio de preparo da receita:_________________________
Peso total da receita: _______________________ (em Kg, g, mL, L)
Porção servida: _____________ (em Kg, g, mL, L)

Modo de preparo:
1.
2.
3.

Dicas importantes:
Ao planejar o menu, considere os conhecimentos adquiridos em sala: evite repetições de ingredientes e técnicas, procure equilibrar cores, sabores e texturas, explore cortes e apresentações variadas, e evite composições monocromáticas ou excessivamente gordurosas. Use a criatividade para valorizar os produtos da cooperativa de forma autoral, mas técnica.

ATENÇÃO:
– A atividade deve ser respondida utilizando o modelo disponível no Material da Disciplina.
– Não serão aceitos trabalhos após o encerramento do prazo.
– Atente-se ao fazer a postagem do arquivo, certificando-se que é o correto.
– Após o arquivo estar anexado e a atividade finalizada, não é possível substituição do mesmo.
– Não será atribuída nota em trabalhos que apresentarem PLÁGIO.

Em caso de dúvidas, não deixe de encaminhá-las por meio do “fale com o mediador”