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MAPA – MONITORAMENTO E CONTROLE DE QUALIDADE AVANÇADO – 53_2025

Você já estava comendo uma salada e se deparou com uma larva? Ou já presenciou essa cena durante a limpeza de um hortifrúti? Esse fato é inconveniente, mas, infelizmente, é algo muito comum.

O pré-preparo correto dos hortifrúti é um dos principais fatores a serem adotados na prevenção do risco de contaminação de alimentos, visto que as contaminações podem ser provenientes de diversos locais, como o manipulador de alimentos ou até mesmo ambiental. Por isso, as etapas de pre preparo de alimentos se tornam um elemento fundamental do método de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Nesse contexto, o regulamento técnico de boas práticas para manipulação e para fabricação de alimentos citam os quesitos necessários para esta etapa.

Fonte: SILVA JÚNIOR, E. A. Manual de Controle higiênico-sanitário em alimentos. 4 ed. São Paulo: Livraria Varela, 1995.

Nesse contexto, coloque-se na posição de um profissional responsável pelo controle de qualidade de alimentos que foi recém-contratado por restaurante comercial que trabalha com almoço executivo. Você identificou a necessidade de orientar melhor a equipe e de padronizar os procedimentos acerca do pré-preparo dos alimentos. Dessa forma, você deverá elaborar um procedimento operacional padronizado sobre o pré-preparo de hortifrúti, com foco na sanitização dos mesmos.

Lembrando que o POP é toda a descrição clara e detalhada do procedimento, pessoal envolvido, materiais, forma de controle e afins.